COMMENT CUIRE DU BŒUF SAUTÉ TENDRE ET TENDRE?

Il n’y a rien de pire que de manger des lanières de bœuf sauté. On se demande comment les restaurants sont capables de faire des plats sautés avec des lanières de bœuf aussi souples et veloutées.

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CHOISIR UNE COUPE DE BŒUF APPROPRIÉE
Choisissez une coupe de bifteck comme un bifteck de flanc ou mieux. Plus la coupe est de qualité supérieure, plus la viande est tendre. J’opte habituellement pour le bifteck de flanc parce qu’il trouve un bon équilibre entre le respect du budget et la tendresse.

Dans certains supermarchés, on trouve des lanières de bœuf prédécoupées, souvent étiquetées “bœuf pour sautés” ou d’autres termes semblables. Ils fonctionneront aussi bien, mais l’inconvénient est qu’ils sont généralement tranchés trop épais (voir ci-dessous) et qu’il sera difficile de les trancher plus fins une fois coupés.

TRANCHER À CONTRE-COURANT
Inspectez le steak et cherchez des fibres musculaires longues. Remarquez comment ils sont alignés avec le steak. Vous devriez couper perpendiculairement à ces lignes, de sorte que vous coupiez à travers les fibres.

En tranchant à travers les fibres, vous tranchez “à contre-courant”, ce qui réduit le travail pour vos dents et rend le goût du bœuf plus tendre.

COUPER DES TRANCHES MINCES
Faire des coupes minces d’environ 1/4 de pouce ou plus fines. Les fines lanières de bœuf sont préférables parce qu’elles ne prennent pas beaucoup de temps à cuire. Plus le bœuf est mince, plus il sera tendre et moins il sera moelleux.

Les bandes plus épaisses nécessitent un temps de cuisson plus long, ce qui signifie généralement que l’extérieur est trop cuit avant que l’intérieur ne soit cuit. Il est plus facile de trop cuire accidentellement une bande de boeuf plus épaisse qu’une bande plus mince. Une bande épaisse trop cuite sera également plus résistante qu’une bande mince trop cuite.

Comment cuire du bœuf tendre pour sautés en le mélangeant avec de l’amidon de maïs

MÉLANGER AVEC LA FÉCULE DE MAÏS
Après avoir tranché le bœuf, le mélanger avec de la fécule de maïs avant la cuisson. C’est une technique similaire (mais moins compliquée) à une technique courante dans les restaurants chinois appelée velours, où ils marinent les viandes dans de l’amidon de maïs et font cuire du vin ou de la sauce soja pendant environ 15 minutes. La fécule de maïs aide à garder le bœuf humide et tendre pendant la cuisson.

C’est très perceptible lors de la cuisson de viandes mélangées ou non à de l’amidon de maïs – la viande sans amidon de maïs exsudera du liquide pendant la cuisson, tandis que la viande enrobée d’amidon de maïs conservera sa teneur en liquide, ce qui la rendra plus tendre.

NE PAS SURCHAUFFER
Le boeuf tranché finement n’a besoin d’être saisi que brièvement sur une poêle chaude avant d’être doré et cuit à point. Une fois que le boeuf est doré de tous les côtés, il est cuit et peut être retiré de la poêle.